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全州美食:好豆好水好工艺做出好豆腐

2013-08-24 14:52:00 来源: 桂林生活网-桂林日报 阅读

   □陶启兄

    全州县龙水桥渡、文桥干六水豆腐名声在外,已有数百年的历史。

    全州豆腐的制作技艺自汉代从中原传入,至唐代得到普及推广,并在产量、质量、花样等技术上有重大突破。相传这一切都是全真法师(寿佛爷)的功劳——— 为了改善湘山寺上百僧侣的素食口味,法师引导全州民间制成了五香豆腐干和豆豉。到唐代会昌年间朝廷灭佛时,寿佛避祸上了宝鼎岭,为解决岭上寺中僧侣们的素食难题,法师又指导山里人用苦珠籽制成了苦珠豆腐,还教会民间腌制豆腐乳、加工火熏豆腐干等。到了明末清初时期,豆腐食品的种类已数不胜数。史载桥渡谢氏家族的一支族人,除夕年饭时,能用豆腐做成十八道“小菜”。写到这里,笔者不得不要交待谢氏族中这一支除夕年饭必食素,及桥渡一带人称豆腐叫“小菜”的习俗。

    明末年间,桥渡有个叫谢良珩的人喜交天下朋友,以“小孟尝”著称乡里。1644年明亡后,谢的莫逆之交——— 桂林靖江王府一后人逃匿到家中避难,到吴三桂叛清被平定后,清政府向全国发出“有私藏前明皇族者死无赦,投首者受上赏”的通令。谢的族兄谢允复曾当过明末的知州及兵备道等官,他与谢良珩商量要献明王府后人邀功讨赏,谢良珩将族兄痛斥一顿后,第二天为王府后人准备了路费让他逃走了。后来谢允复向谢良珩要万金封口费被严厉拒绝后,谢良珩被谢允复检举入狱,谢在狱中大义凛然,于腊月三十日慷慨就义。他的后人为纪念良珩公,每逢除夕必吃素食,忌沾大菜(肉类),并把素食的主食品豆腐称为“小菜”。如今这一带人仍把豆腐称“小菜”。

    桥渡豆腐出名原因有三:一是这一带人有个传统习俗——— 喜欢在田埂上种“五月黄”黄豆,这种黄豆质量好,香味重,营养丰富,磨出来做的豆腐被公认“最佳”。二是该地的水好,村头有古井一口,冬暖夏凉,清冽甘甜,一年四季流量如常,相传渗有龙涎之液(有龙头在龙水,龙尾在歌陂之传说),做出的豆腐筋道绵柔,嫩滑爽口。三是制作讲究,桥渡村乃全州古代人才“三大村”之一(另有才湾村、龙水村),曾出过5名进士、4个解元、23个举人,且多为文化名人,如有称为全州史上第一硬汉、第一才子的谢济世;有“岭南词坛领袖”之称的举人谢良琦及官至山东巡抚的谢赐履等;加上县城与龙水两地相邻不远,如蒋冕等要人常去桥渡;再加上与桥渡谢氏有姻亲的才湾村“一门四进士、三代三翰林”等文化名人常往返聚集桥渡。清廉如水、品德高尚、崇尚素俭之食的先贤们,常食豆腐,对桥渡豆腐评头品足。这些文化名贤见多识广,他们的品评对促进桥渡豆腐的制作技艺必定会起到极大的促进作用。再加上通过这些当时全州顶级的文化名人对桥渡豆腐的推崇所形成的“名人效应”,桥渡豆腐不出名才是怪事了。

    文桥干六豆腐同样享誉十里八乡。据说清顺治年间,文桥江头村一名伍姓进士,因身体原因未出仕在家闲着,他听说龙水桥渡豆腐很著名,心想:“俺文桥干六的豆腐放进井中不沾沙,用水中的丝草可以穿心提走,莫非比不上桥渡豆腐?”他因此有些不服气,就提着一小桶水豆腐到桥渡来比试。到桥渡后,恰逢在外为官省亲在家的谢良瑾,二人以礼相见后,伍姓进士说明来意,拿出豆腐桶一看,因车马颠摇,豆腐已碎边,形状已无法比了,就用茅草穿心而提,结果一提而起。二人相对大笑,谢备小酒,两人皆醉。

    龙水桥渡、文桥干六两地的豆腐,都因水好豆好筋道、营养丰富味道好闻名,只是因桥渡离县城较近,影响和名气稍胜一些,但两地的豆腐都有着近400多年的著名历史,其制作工艺经过十几代先辈们的不断探索提高,其传统制作技艺已是宝贵的非物质文化遗产。近年,笔者曾两次到桥渡采访目前仅存的一家豆腐制作坊,业主始终坚持用石膏凝浆,做出的豆腐香嫩可口。其传承先辈传统技艺的精神可嘉。

    (本文图片均为资料图片)

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